La gastronomía para el turismo está adquiriendo cada vez mayor importancia en Uruguay al igual que en muchos países del mundo. Sin embargo, a diferencia de otros destinos el fenómeno no está muy estudiado en nuestro país y, en la mayoría de casos, se lo analiza sólo como un elemento asociado al negocio de la hotelería y la restauración.
Este trabajo pretende mostrar la importancia de la gastronomía como atracción principal mediante el estudio de caso de la ciudad de Punta del Este donde la culinaria es sin duda una de las razones que motiva el desplazamiento de personas y es una de las bases de la economía local, junto al sector inmobiliario, hotelero y demás servicios.
Carga Horaria:
32 horas distribuidas en clases de 2 horas semanales.
Materiales didácticos:
Se contará con un manual especialmente desarrollado para la carrera, así como los recursos y materiales brindados por la institución y los docentes.
Costo:
El curso para 2022 requiere una inversión de $20.000 (veinte mil pesos), a pagar hasta en 8 cuotas sin recargo.
Desarrollo del Curso:
I. INTRODUCCIÓN
II. LA HOSPITALIDAD
III. LA GASTRONOMÍA Y EL TURISMO
a. Turismo gastronómico b. Motivaciones gastronómicas c. El servicio de alimentos y bebidas dentro de la hotelería d. Consideraciones finales
IV.ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
a. Características
b. Pirámide de los alimentos.
c.Tipos de nutrición en los seres vivos
d. Nutrición y salud
e. Controversias de la nutrición en los países occidentales
V. HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN
a. Innovación alimentaria
b. Alimentación en la Edad Antigua
1. Egipto
2. Pueblo Hebreo
3. Pueblo Griego
4. Pueblo Romano
c. Alimentación en la Edad Media
d. Alimentación en la Edad Moderna
e. Alimentación en la época actual
VI. BREVE HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN RIOPLATENSE
a. Menú de la población en general
b. Menú de los días festivos
c. Menú en el campo
d. Llegada de los inmigrantes
e. Conformación del menú
VII. GASTRONOMÍA DEL URUGUAY
a. La carne y la leche
b. Parrillada
c. Asado con Cuero
d. Chivito
e. Choripán
f. Frankfurter
g. Milanesa
h. Empanada
i. Pizza y fainá
j. Historia de la salsa Caruso
k. Torta frita
l. POSTRES TÍPICOS
m. Alfajor
n. Postre chajá
o. Massini
p. Martín Fierro
q. Pasta frola
r. Garrapiñada
s. Otros Postres
t. Bebidas analcohólicas: MATE
u. Bebidas alcohólicas
1. Vinos del Uruguay
2. Geografía
3. Historia
4. Reconocimiento internacional
5. La cepa Tannat
6. Otras variedades de uva
7. Medio y Medio
8. Uvita
9. Grappa
10. Caña
11. Espinillar
VII. GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
a. CNN y Michellin: Mejores restaurantes
b. Algunos países y su Gastronomía
1. Estados Unidos
2. México
3. Tailandia
4. Grecia
5. India
6. Japón
7. España
8. Francia
9. China
10. Italia
VIII. LA RESTAURACIÓN
a. ¿Qué es un Restaurante?
b. Breve historia de los Restaurantes
c.¿Cómo se clasifican los Restaurantes?
1. Restaurantes de lujo (cinco tenedores)
2. Restaurantes de primera (cuatro tenedores)
3. Restaurantes de segunda (tres tenedores)
4. Restaurantes de tercera (dos tenedores)
5. Restaurantes de cuarta (un tenedor)
d. ¿Cuáles son los tipos de Restaurantes?
1. Grill
2. Restaurante Buffet
3. Restaurantes de especialidades (temáticos)
e. ¿Cuáles son las áreas de un Restaurante?
1. Puerta Principal
2. Bar y sala de espera
3. Sala o Comedor
4. Bar servicio
5. Baños
6. Salones privados
7. Área de fumadores y no fumadores
8. Office
f. ¿Qué es la cocina y cuáles son sus áreas?
1. Cocina caliente
2. Cocina fría (Pantry) y despensa
3. Área de café
4. Pastelería o repostería
5. Panadería
6. Área de entrega de comandas y recepción de pedidos
g. Tipos de Servicio
1. Servicio a la francesa
2. Servicio a la rusa
3. Servicio a la inglesa
4. Servicio americano
5. Servicio emplatado
h. Organización de un Restaurante
1. Variables que afectan la organización: Organigrama
2. Características del Personal:
- Gerente de alimentos y bebidas
- Encargado administrativo (oficina administrativa)
- Chef (cocina)
- Cocinero / Repostero / Panadero (cocineros de diferentes áreas de la cocina)
- Ayudantes de cocina
- Lavandín (cocina)
- Maître (salón)
- Sommelier (salón)
- Recepcionista
- Mozos
- Ayudante de Mozo
- Comis
- Adicionista / cajero
- Circuito de compras y pagos
IX. MODALES Y PROTOCOLO EN LA MESA
a. Los Cubiertos
b. Los platos
c. Las copas y los vasos
d. La bebida
e. Los maridajes
f. Usos y costumbres
1. Los mondadientes o escarbadientes
2. La distribución de los puestos
3. Las reglas básicas del menú
4. Cómo servir la mesa
5. Las servilletas
6. La propina
7. Horario
8. ¿Se puede fumar en la mesa?
X. ORGANIZACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
a. La importancia del departamento de A&B
b. Reglas para la organización del departamento de Alimentos y Bebidas
c. Ciclo de control de la operación de A&B
d. Área de almacén (economato) y compras
e. La Misión
f. Visión
g. Producto y Servicio
h. Clientes y Mercado
i. Comunicación con los clientes
j. La Competencia, lo que debo saber
k. El Entorno, lo que debo saber
XI. MARKETING DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
a. La Industria del Servicio de Alimentos: Pasado, Presente y Futuro
b. Marketing y Merchandising en una Empresa Gastronómica
c. Formulación y Realización de una Estrategia de Marketing Exitosa
d. Conducción de una Investigación de Mercado: Dar al Cliente lo que Éste Quiere
e. Premarketing de un Nuevo Restaurante
f. Marketing de un Restaurante Establecido
g. Ideas para atraer más clientes a un restaurante
h. Atracción de los Negocios de Grupo
i. Merchandising por medio del menú
j. Introducción de Nuevos Elementos en el Menú
k. Merchandising de Bebidas Alcohólicas
l. Merchandising para Vender más Vino
m. La Agencia de Publicidad
n. La publicidad como porcentaje de las ventas
o. Selección de una agencia de publicidad
p. Publicidad impresa
q. Relaciones Públicas en una Empresa Gastronómica
BIBLIOGRAFÍA:
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- Acuña Sossa Mildred (2015). Servicio para hoteles y restaurantes. http://campusvirtual.uned.ac.cr/course/view.php?id=8400
- Antonio,(2010). Nociones basicas de restauranteria. Clasificacion de los restaurantes. http://tallerdeturismopractico2.blogspot.com/p/clasificacion-de-los-restaurantes.html
- Arias Benalcázar Diana (2013). Montaje de mesas. http://es.slideshare.net/Diany_87/montaje-de-mesas-26139318
- Audiovisuales UNED (s. f) Manual para la categorización de las empresas gastronómicas.http://campusvirtual.uned.ac.cr/mod/url/view.php?id=381033
- Audiovisuales UNED (s. f.) Menaje para el Servicio. http://campusvirtual.uned.ac.cr/mod/page/view.php?id=395497
- Audiovisuales UNED (2010) Montaje de mesas. http://audiovisuales.uned.ac.cr/mediateca/videos/260/t%C3%A9cnica-de-servicio-de-alimentos-y-bebidas.-m%C3%B3dulo-4:-montaje-de-mesas
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- Audiovisuales UNED. (2010). Servicio de manjares. Principios básicos. Parte 1. http://audiovisuales.uned.ac.cr/mediateca/videos/262/t%C3%A9cnica-de-servicio-de-alimentos-y-bebidas.- m%C3%B3dulo-6.1:-servicio-de-manjares.-principios-b%C3%A1sicos.
- Audiovisuales UNED. (2010). Servicio de manjares. Principios básicos. Parte 2. http://audiovisuales.uned.ac.cr/mediateca/videos/263/t%C3%A9cnica-de-servicio-de-alimentos-y-bebidas.- m%C3%B3dulo-6.2:-servicio-de-manjares.-pasos-del-proceso
- Audiovisuales UNED. (2010). Técnica de servicio de alimentos y bebidas. Módulo 4 Montaje de mesas. http://audiovisuales.uned.ac.cr/mediateca/videos/260/t%C3%A9cnica-de-servicio-de-alimentos-y-bebidas.- m%C3%B3dulo-4:-montaje-de-mesas blog_tresleches. (2013). https://ciceuucr.wordpress.com/2013/09/03/tres-leches/
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- Campos Fernando. (2012). Módulo 6 Eventos Especiales. http://campusvirtual.uned.ac.cr/pluginfile.php/540880/mod_resource/content/2/Modulo_6.pdf
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- Pozol. (2013). http://saboresenlinea.com/recetas/pozol-cartagin%C3%A9s
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